Il nostro Menù

MENÙ DEGUSTAZIONE
Tre menu, tre racconti, tre percorsi di gusto ma con la stessa visione di cucina: omaggiare il passato declinandolo in futuro. Lo chef Enrico Pistoletti proietta il suo vissuto nei piatti di questo nuovo menu, facendovi immergere nelle sue origini, nei suoi viaggi, nelle cucine internazionali che ha sperimentato, con una dedica speciale all’Umbria.
La cucina di oggi contaminata da quella di ieri, è pronta a farsi “rivoluzione” e diventare cucina di domani.
I PIATTI FIRMA DELLO CHEF

Calamaro dripping 2021

Spaghettone burro affumicato, ostrica e lampone 2020

TERRITORIO

Baccalà barbabietola
carpaccio di baccalà accompagnato da una estrazione di barbabietola e melograno, aria di agrumi e prugne fermentate

 

Patata cinghiale
crema di cipolla dorata di Cannara, coscia di cinghiale cotta al vino rosso e ginepro, spuma di patata di Colfiorito affumicata, liquirizia

 

Gnocco, cacciatora, rapetto
gnocco senza glutine ripieno di gran mucca del caseificio Montecristo, coniglio alla cacciatora, crema e fiori di rapetto del Trasimeno

 

Piccione, carota, vermouth
petto di piccione cotto rosa, la coscetta al green egg, baby carote, crema di carote alla brace, jus di piccione al vermouth

 

Ricotta di bufala, pere, noci

EVOLUZIONE

Capriolo, pepe rosa, lenticchie, miso
tartare di coscia, olio al pepe rosa, crema di lenticchie al miso, contrappunti acidi e croccanti

 

Animella, spinacino, teriaki, indivia
animella di vitello laccata alla teriaki, spincino in diverse consistenze, indivia fermentata

 

Calamaro dripping

 

Risotto alici e puntarelle up side down
riso riserva San Massimo, crema di puntarelle, alici marinate all’aceto di sedano, puntarelle in insalata, katsuobushi

 

Spaghetto monograno Felicetti burro affumicato, ostrica e lampone

 

San Pietro in crosta, carciofi, beurre blanc
filetto avvolto nella farina di riso venere, carciofi in consistenze e beurre blanc affumicata

 

Bavetta, porro, acetosella, paprika affumicata
poi rifinita al green egg, porro, julienne di acetosella, jus alla paprika affumicata

 

Pre dessert

 

Cavolfiore, cocco, cioccolato

il menù EVOLUZIONE lo si intende per l’intero tavolo

ЯEVOLUZIONE

Insalata invernale
verdure crude, cotte, marinate, in crema, fermentate, grigliate, accompagnate da maionese al levistico, dressing al miele e senape in grani

 

Carciofo cacio, pepe e mentuccia
carciofo cbt, poi fritto, ripieno di crema di gambi di carciofo, spuma cacio pepe e estrazione di mentuccia

 

Plin vegetale
plin, ripieno di legumi umbri e cavolo verza, conditi con jus vegetale

 

Patate arrosto
millefoglie di patate di Colfiorito, crema di patate, olio al rosmarino, polvere di salvia, aglio nero

 

Camouflage di zucca

dalla Cantina

Degustazione vini in abbinamento
3 calici 4 calici 5 calici

Acqua San Pellegrino e Panna Acqua di Nepi
i grandi rossi menu in abbinamento consigliato in base alla scelta del vino