Calamaro dripping 2021
Calamaro dripping 2021
Spaghettone burro affumicato, ostrica e lampone 2020
Baccalà barbabietola
carpaccio di baccalà accompagnato da una estrazione di barbabietola e melograno, aria di agrumi e prugne fermentate
Patata cinghiale
crema di cipolla dorata di Cannara, coscia di cinghiale cotta al vino rosso e ginepro, spuma di patata di Colfiorito affumicata, liquirizia
Gnocco, cacciatora, rapetto
gnocco senza glutine ripieno di gran mucca del caseificio Montecristo, coniglio alla cacciatora, crema e fiori di rapetto del Trasimeno
Piccione, carota, vermouth
petto di piccione cotto rosa, la coscetta al green egg, baby carote, crema di carote alla brace, jus di piccione al vermouth
Ricotta di bufala, pere, noci
Capriolo, pepe rosa, lenticchie, miso
tartare di coscia, olio al pepe rosa, crema di lenticchie al miso, contrappunti acidi e croccanti
Animella, spinacino, teriaki, indivia
animella di vitello laccata alla teriaki, spincino in diverse consistenze, indivia fermentata
Calamaro dripping
Risotto alici e puntarelle up side down
riso riserva San Massimo, crema di puntarelle, alici marinate all’aceto di sedano, puntarelle in insalata, katsuobushi
Spaghetto monograno Felicetti burro affumicato, ostrica e lampone
San Pietro in crosta, carciofi, beurre blanc
filetto avvolto nella farina di riso venere, carciofi in consistenze e beurre blanc affumicata
Bavetta, porro, acetosella, paprika affumicata
poi rifinita al green egg, porro, julienne di acetosella, jus alla paprika affumicata
Pre dessert
Cavolfiore, cocco, cioccolato
il menù EVOLUZIONE lo si intende per l’intero tavolo
Insalata invernale
verdure crude, cotte, marinate, in crema, fermentate, grigliate, accompagnate da maionese al levistico, dressing al miele e senape in grani
Carciofo cacio, pepe e mentuccia
carciofo cbt, poi fritto, ripieno di crema di gambi di carciofo, spuma cacio pepe e estrazione di mentuccia
Plin vegetale
plin, ripieno di legumi umbri e cavolo verza, conditi con jus vegetale
Patate arrosto
millefoglie di patate di Colfiorito, crema di patate, olio al rosmarino, polvere di salvia, aglio nero
Camouflage di zucca
Degustazione vini in abbinamento
3 calici — 4 calici — 5 calici
Acqua San Pellegrino e Panna — Acqua di Nepi
i grandi rossi menu in abbinamento consigliato in base alla scelta del vino